Добро пожаловать на сайт винодельни «Сухая гора»!

Пожалуйста, подтвердите, что Вам уже исполнилось 18 лет.

Оставаясь на сайте, Вы даёте согласие на использование Cookies.

Подтверждаю
Производство красного винограда
Производство красного вина.

Производство красного вина процесс очень интересный и захватывающий!

  1. Производство любого вина начинается со сбора винограда — машинным способом или вручную.
  2. Ручной триаж (triage) — отбор и селекция винограда. Теперь еще существует эрафляж (éraflage) — это гребнеотделение, которое применяется перед триажем.
  3. Процесс дробления. Что важно! Ягоды не давят, их дробят, то есть нарушают структуру кожицы, что позволяет высвободить сок.
  4. Процесс мацерации (encuvage), а именно настаивания сока на мезге (кожице). Может происходить в дубе, нержавеющем чане или в бетоне. Как раз во время мацерации происходит процесс алкогольной ферментации (fermentation alcoolique), когда происходит разделение фракций и образуется шапка из мезги. Она происходит при температуре 30-35 градусов, при этой температуре сахар трансформируется в алкоголь. Далее виноделы разбивают шапку, что усиливает мацерацию и позволяет вину насытиться танинами и красящими веществами. Существует несколько способов разбивания шапки — ремонтаж (remontage), делестаж и пижаж (pigeage). [Ремонтаж — это разбивание шапки помпой. Делестаж — это гравитационный способ, когда вино просто сливают, немного помешивая сверху, а оставшийся сверху виноград отправляют на пресс. Пижаж — это механическое перемешивание вина специальной мешалкой.]
  5. Процесс отжима. Часть вина после ферментации сливают самотеком (ecoulage) , мезгу дожимают (то есть отправляют ее на прессование — pressurage). В поцессе производства красного вина происходит малолактическая ферментация (fermentation malolactique), при которой резкая яблочная кислота переходит в более мягкую молочную кислоту.
  6. В это время происходит выдержка вина (elevage). Она может происходить как в стали (чаны), так и в дубовых бочках. Процесс производства красного вина тяжело представить без выдержки, так как выдержка позволяет вину дышать кислородом и развиваться в правильных условиях. Каждые 3-4 месяца происходит сутираж (soutirage) (снятие с осадка — lie). При выдержке красного вина в осадок выпадают вещества, которые не обогащают вино, а наоборот портят его. За все время выдержки возможно провести сутираж 3-4 раза.
  7. Также виноделы проводят оклейку (collage). Это процесс, при котором в бочку/чан вводят клейкое вещество без запаха и вкуса, чтобы взвесь опустилась вниз.
  8. Фильтрация вина (filtration) и бутилирование (mise en bouteilles). Далее винодел может оставить вино в бутылках у себя, если считает, что ему нужно «полежать». Некоторые виноделы сразу продают вино после того, как оно оказывается в бутылках. Вот так непросто выглядит процесс производства красного вина.
Найди свой !
 OOO «Сухая гора», 2018 — 2021